Назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операцийСкладские помещения предприятий ресторанного хозяйства служат для приема продуктов, поступающих от поставщиков, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений осуществляется в направлении движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.Крупные фирмы (акционерные общества), которые объединяют несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий ресторанного хозяйства, входящих в эти организации. Такой состав может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, при котором они обычно и размещаются (склады суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.Любой состав обрабатывает минимум три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества груза, поступившего. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуска на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.В целом комплекс складских операций - это определенная последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров с мест хранения; внутрискладская перемещения грузов.Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащениеСостав и площади складских помещений для различных типов предприятий ресторанного хозяйства устанавливаются по Строительными нормами и правилами проектирования этих предприятий в зависимости от типа и мощности. Расчет площади складских помещений можно делать по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициентом использования по формуледля специализированного составаНорма загрузки (кг/м2) для отдельных продуктов такова: мясо, мясопродукты, рыба-150-200; полуфабрикаты мясные и рыбные - 100; гастрономические товары, жиры, яйца, молочные продукты - 200-250; напитки, вино, пиво, вода, картофель - 400-500; зелень, фрукты, ягоды свежие, лук 250-300; корнеплоды, капуста свежая, сухофрукты, макаронные и кондитерские изделия - 300; мука, крупы, сахар - 500-600.Нормы устанавливают с учетом принятых правил размещения товаров, при соблюдении которых обеспечивается хранение физико-химических свойств продуктов.Норма загрузки зависит от способа укладки. Заключение позволяет более рационально использовать площадь и кубатуру складских помещений.При определении площади обслуживания или коэффициента на проходы, проезды и т.д.. учитывают, что ширина транспортного (главного) прохода или проезда при использовании электро-или автопогрузчика должна быть достаточной для выполнения маневров при движении. Проходы между стеллажами и штабелями при использовании тележек предполагаются не менее 1-1,2 м и без тележек 0,6-1 м.По санитарным нормам в составах нельзя размещать товары вблизи водопроводных труб, отопительных и охладительных приборов, расстояние от стен и пола должна быть не менее 20 см. Все это необходимо учитывать, чтобы предотвратить загрязнение продуктов, их порчи и обеспечить складах нормальную циркуляцию воздуха. Пол в складах и прилегающих к ним коридорах должна быть прочной, рассчитанной на большую нагрузку и механическое воздействие, гладкой, без выбоин и трещин, не скользкой и удобной для уборки.Оборудование складов должно обеспечить: полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей надлежащий режим хранения; рациональную организацию выполнения складских операций; нормальные условия труда.Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях ресторанного хозяйства планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждающая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и проч.; другая - неохолоджувальна для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждающие (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.)., камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечение нормальных условий работы при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в нескольких складских помещениях оборудуется специальное помещение для приема сырья и продуктов.Для хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, реализуемых другим столовым, кафе, закусочным на большихпредприятиях, кроме мощного холодильного хозяйства, создают экспедиции, в состав которых входят камеры и склады, которые оснащаются холодильным оборудованием, стеллажами, необходимым инвентарем и т. д., а также помещения для мытья и сушки экспедиционной тары.На предприятиях средней мощности продукцию собственным подразделениям, буфетам отпускают непосредственно из цехов, где она производится. Количество складов и их площади на доготовочных предприятиях значительно сокращаются, потому что полуфабрикаты поступают в основном сразу же в производство.Обычно склады размещают на одном этаже с производственными цехами, иногда для их организации используют подвальные и полуподвальные помещения.В одноэтажном здании без подвала овощной (мясной) состав целесообразно располагать рядом с овощным (мясным) цехом, бельевую - рядом с гардеробной для персонала и т. д. В многоэтажном доме сырьевые склады размещают под соответствующими цехами, связав их подъемно-транспортными механизмами.Складские помещения должны размещаться компактно, иметь удобную связь с производственными цехами. Загрузочные площадки размещают со стороны хозяйственного двора, обеспечивая удобный подъезд транспорта.Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крюки, ваговимирних, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом приемки сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).Это разный инвентарь для хранения и транспортировки) продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и др..Высота помещений должна быть не менее 3,5 м, в подвальных помещениях и охлаждаемых камерах допускается 2,4-2,8 м. Стены и стеяя складов должны быть гладкими, легко очищаться от пыли. Ширина дверей выбирается в зависимости от характера перемещаемых грузов и используемых транспортных средств. Пороги у складских дверей не предусмотрены. Чтобы не портить стены во время перевозки продуктов на грузовых тележках, вдоль стен на расстоянии 15-20 см прикрепляют металлические ограничители.Рис. 1. Инструменты и инвентарь, которые используются в составах: 1 - овоскоп: а- съемная крышка с гнездами для яиц, б - молочное стекло для проверки бутылок вином, 2 - термометр с металлическим наконечником 3 - ареометр, 4 - психрометр; 5,6, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, круп, 8 - лупа, 9 - струна для резки масла, 10 - совки, 11 - насос для растительного масла, 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля, 15 - устройство для перемещения бочек, 14 - щипцы кондитерские; 75 - лопатка кондитерская, 16 - Молокомеры, 17 - ложка для сметаны 18 - воронка, 19 - вилка для сельди, 20 - лопатки для сыра, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек, 21 - пломбир, 22 - крючки мяса (гастрономические): а - «восьмерка», б - «вертлюг»В неохлаждаемых помещениях используют естественное и искусственное освещение. Окна размещают вдоль стен, обращенных на север, лучше на уровне 1,8-2 м от пола, что позволяет размещать стеллажи вдоль стен, не снижая освещенности помещения.В оборудовании охлаждающих складских помещений (камер) есть свои особенности. Они, как правило, объединяются в единый блок. Пол, стены, потолок изолируются, за исключением перегородок между камерами, если разница температур там не превышает 4 ` С. Все камеры должны иметь выход в тепловой шлюз (тамбур или общий коридор шириной не менее 1,4 м). Камеры и выхода из теплового шлюза оснащаются изоляционными дверью с прижимными крышками, причем двери и камеры должны открываться в сторону тамбура и коридора. Поверхность стен в камерах облицо
Автоматический перевод, оригинал смотрите
//iFrame src=http://ad0.bigmir.net/t.bbn?32839&0&f&'+rnd_num+bbn_l+
Туризм : Учебники : Архипов В. Организация ресторанного хозяйства. 2-го изд. Учеб. пособие. К.: Центр учебной литературы; 2010. - 280 с. : Раздел 4. Организация складского и тарного хозяйства
Комментариев нет:
Отправить комментарий